麦芽糊精

麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，商品英文简称MD。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。 具有广泛用途。

1、产品性质如下： 

（1）粘度（赋形剂）

总体说来，麦芽糊精在通常浓度下粘度很低，例如DE值为10---15的麦芽糊精，若固形物含量为40---50%，则粘度为0.1P，随着DE值下降,粘度增加，固形物为40%以上的较低DE值产品粘度可达几帕秒,在应用麦芽糊精时,应注意这一性能变化。

（2）褐变反应

在食品加工中,若温度较高,还原糖含量与蛋白含量均较高时,即会发生褐变反应,随着DE值的增加,反应的可能性增大,由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应也较弱.。所有的麦芽糊精都是一种惰性物质，能与敏感性化学物质结合而不起不良反应。

（3）粘合性：

随着DE值增加，麦芽糊精的粘合能力下降，其性能与糖的分子链大小有关，分子链变小时，粘合力减弱，形成膜的能力下降，DE值越低，分子链越大，成膜能力越好，即涂膜性能越好。

（4）冰点下降：

冰点对于冷冻甜食及一些蜜饯很重要。随着DE值增加，分子量下降，糖单个分子数增加，冰点随之下降，用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可改变食品的冰点。

（5） 湿性

吸湿性是产品的吸水能力，尽管DE值的增加会增加吸湿能力，但几乎所有的麦芽糊精均不吸水而用于许多食品中保持产品的低水分含量。

（6）防止粗晶产生

在冷冻甜食产品中，不希望有结晶产生，因此用低DE值，高分子量麦芽糊精代替玉米糖浆或固体糖可减少晶体生成。

（7）溶解性

尽管在DE值5～15范围内产品很相似，但高DE值产品相应的溶解性也较高。另外普通玉米淀粉生产的5DE值麦芽糊精在高固形物含量的情况下出现浑浊，不完全溶解，而蜡质玉米为原料的5DE值麦芽糊精溶解度高，很少浑浊。

（8）甜度

随着DE值增加，葡萄糖含量越大，产品甜度越大。但当DE值在5～15范围内时，葡萄糖最大含量为1%，对甜度几乎没有什么作用，麦芽糊精的口感都很温和，没有甜味，因此适用于在食品中作为载体或填充剂，不会掩盖风味。

2、麦芽糊精的应用

（1）糖果：由于麦芽糊精有防止粗晶产生，吸湿性底的性能；因此麦芽糊精应用于糖果后，可防止糖果返砂或洋化，大大延长了糖果的货架保存期。

（2）脂肪替代物

麦芽糊精能掺用于脂肪含量高的雪糕、冰淇淋等冷食产品，代替一部分油脂，降低发热量（减少 1g脂肪可减少37.6J热量，减少每1g碳水化合物可减少热量为167J），但不影响其口感，因为糊精遇水生成凝胶的口感与油脂相似。

（3）干调味品

由于麦芽糊精的低价位，吸湿性小，霉变反映弱，甜度低等特性，可代替部分价值昂贵的作为香料油的载体，如生产鸡精等干调味品。